蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。
不同的蝦除了口味的差異外，營養價值其實差不多。海蝦由于肉的韌性好，吃起來有嚼頭，所以口感比河蝦要好一些。我國常見的海蝦就有500多種，不同的品種在各地的稱呼也有所不同，常見的有龍蝦、對蝦、皮皮蝦、白蝦、基圍蝦、蝦米等。
在所有的海蝦中，對蝦的味道比較鮮美。由于中國對蝦前些年受一種污染，差不多全軍覆沒，目前市場上人工養殖的對蝦，大部分是從國外引進的?；鶉r原本是廣東等地蝦場里養殖的一種新對蝦，由于其體長一般為七八公分，后來人們就把這一長度的蝦統一叫做基圍蝦。龍蝦的營養價值和口感則和螃蟹差不多，肌肉纖維比較粗糙，不像其它蝦那么鮮嫩，目前市場上龍蝦費用比較昂貴，主要因為大部分是從澳洲進口的。皮皮蝦又名蝦蛄，產于長江口以北的海域，春天其生殖腺發育成熟時味道鮮美，甚至超過了其它任何一種蝦;但產卵后，皮皮蝦的味道就變差了，身體也會變得很瘦。
蝦含有高質量的蛋白質，蝦干中的含量較高。蝦中礦物質含量很豐富，每100克海蝦含鈣146毫克，鐵3.0毫克，鋅1.44毫克等。而每100克蝦皮中鈣含量高達1760毫克，鐵6.7毫克等。
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